拿把菜刀放在豆腐箱旁

■蔣  南

茅洞橋豆腐出奇的鮮,出奇的嫩,出奇的香,清淡而不失高雅。茅洞橋人辦酒席或招待客人,主人總是忘不了弄一碗香噴噴的豆腐來。若是逢年過節,家家戶戶都要做幾篩像模像樣的豆腐,從節前吃到節后,年尾吃到年頭。至于平常日子,就有那些挑著豆腐賣的豆腐佬走村串戶地吆喝:“賣豆腐啰!”大家聽到吆喝聲,都圍攏過來買些豆腐,你兩斤,我三斤。有用現錢買的,也有拿山黃豆來換的。

若是買拎豆腐,一般不需要提著籃子或者袋子。豆腐佬稱好秤,順便從擔子上抽出幾根稻草秸稈放到豆腐篩子上排好,再把豆腐一砣砣碼好,雙手麻利地用稻草將豆腐左三下右三下,上三下下三下,一個豆腐包就打好了。這一打,豆腐任你拎多遠都不需擔心它會散落。茅洞橋有句鄉諺:“餐肉餐魚冇得味,天天豆腐呷(吃)不膩”,當地人可以天天吃豆腐還想豆腐吃。所以,一擔豆腐挑出去不到兩里路就賣完了。

豆腐是道傳統美食,做豆腐最早可以追溯到漢代。元代吳瑞在《日用本草》一書中寫道:“豆腐之法,始于漢淮南王劉安!边@一古老的手工技藝,在茅洞橋這一帶經千百年傳承和錘煉,如今已是爐火純青。茅洞橋懂得做豆腐的人很多,但要做好豆腐并非易事,所以說:“做豆腐熬糖,充不得老行!

你若是遇上人家剛制成豆腐腦,算是你有口福了,熱情好客的茅洞橋人會用大碗盛一碗豆腐腦請你品嘗。你會覺得這豆腐腦鮮嫩無比,清香四溢,沁人心脾。

將豆腐腦舀進豆腐箱子里,用麻布包袱折疊包好,蓋上豆腐箱蓋板,壓上石塊,慢慢將豆腐腦的水分榨出來,這就是榨豆腐。榨豆腐還有訣竅呢,如果榨得太干或太濕,都會影響豆腐的質量。榨出來的豆腐叫水豆腐,軟如棉,白如玉。茅洞橋水豆腐可是出了名的,傳說當年乾隆皇帝下江南,來到離茅洞橋不遠的茅水河入湘處,吃上這水豆腐汆菠菜,爽口至極,大為贊賞。

白玉板似的水豆腐是茅洞橋豆腐的母體豆腐,在水豆腐的基礎上,心靈手巧的茅洞橋人再操弄一番,便生產出了一系列茅洞橋豆腐來。將水豆腐劃成小方塊,用精菜油炸到一定程度,便是又鮮又嫩又香的油炸豆腐,空心的叫泡豆腐,實心的叫拎豆腐。茅洞橋拎豆腐金黃油亮,四角斬齊,外酥內嫩,細膩鮮香,既保持了水豆腐的柔爽,又兼顧了泡豆腐的酥脆,常吃不膩,常吃常鮮。如果再在泡豆腐里灌進肉餡,就成了釀豆腐。水豆腐、豬血和肥豬肉丁和勻做成丸子,吊掛在柴火灶門上,經每天做飯的柴火熏煙,慢慢烘干。當丸子外表結成一層黑褐色的皮、里面肥肉丁完全融化且自成蜂窩孔時,就是豬血豆腐丸子了。除了這些,還有茅洞橋豆腐香干、豆腐捆雞、豆腐絲子、豆腐皮和豆腐乳。

茅洞橋人說:“豆腐做好冇得樣,一水二豆三菜刀!币凰,是說做豆腐首先要有好水。茅洞橋河岸有多處砂頁巖層涌泉井,泉水清澈,礦化度和酸堿度適中,取河岸泉水做成的豆腐“水汪汪,嫩泱泱”,就是比別的地方的豆腐好吃。二豆,是說做豆腐還得有好豆。茅洞橋多紫色砂質土,土壤疏松,難得板結,最適宜山黃豆生長。這里出產的山黃豆豆粒飽滿,蛋白質含量也很高。茅洞橋豆腐與眾不同,豆好也是主要原因之一。三菜刀,是說做豆腐一定要遵循老祖先教導的方法,繼承傳統的制作工藝。這茅洞橋豆腐的制作工藝,相傳是一位茅洞橋的先人用畢生的心血在傳統的基礎上改良、研制成功的。年老的時候,他要把這套工藝傳給后人,因為他不識字,便把每道工序用符號記錄,鏤刻在菜刀上。這把菜刀雖已失傳,但茅洞橋人在做豆腐時放一把菜刀在豆腐箱旁的習俗,至今還保持了下來。

一方水土養育一方人。在茅洞橋,有不少人靠做豆腐養家糊口,他們三更燈火五更雞,一道道工序專心地操作,往往在天亮之前就把豆腐制作好了。天剛蒙蒙亮,他們就挑著豆腐擔子,消失在熹微的晨光中。

“我家黃豆圓又圓,打成豆腐賣噠(了)錢。別個廣(講)我生意小,小小生意賺大錢!”早飯時分,一擔豆腐就賣完了,豆腐佬臉上露出收獲的喜悅,拖著長音,輕輕地哼唱著茅洞橋鄉間的民謠。


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